Anbau und Verarbeitung
Buchweizen lässt sich gut und einfach in Deutschland anbauen
(3 unterschiedlich abreifende Buchweizensorten im Feld)
Im Anbau ist Buchweizen sehr genügsam, erfordert kaum Düngung, wächst sogar noch auf sandigen Böden, wird kaum krank, versorgt mit wochenlanger großer Blütenpracht zahlreiche Insekten und stellt somit eine attraktive Sommerfrucht für extensiven Anbau unter dem Klimawandel dar. Er hat eine sehr kurze Vegetationsdauer von ca. 110-120 Tagen sollte aber wegen seiner Kühleempfindlichkeit erst nach den Eisheiligen im Mai gesät werden. Zur Bestandesentwicklung benötigt er ein unkrautfreies Saatbett, sobald der Bestand aber schließt ist Buchweizen sehr konkurrenzstark gegenüber Unkräutern.
Wenn Buchweizen auf guten Böden angebaut wird sollte wegen der fehlenden Standfestigkeit auf Düngung verzichtet werden. Die Ernte ist nicht ganz einfach, da der Buchweizen klassischerweise indeterminiert ist. Das bedeutet, er blüht immer weiter, er hat in den unteren Pflanzenetagen schon reife Körner während oben sich neue Blüten bilden. Hier muss der Landwirt einen Kompromiss finden zwischen überreif ausfallenden Körnern und noch grünen Pflanzenteilen, die den Mähdrusch komplizierter machen. Aus Russland gibt es aber determinierte Sorten, die das Blühen relativ gleichmäßig abschließen, mehr Ertrag bei weniger Ernteverlusten realisieren sowie eine größere Korngröße haben. Leider ist es aktuell schwer an dieses Saatgut zu kommen, aber es wäre die beste Lösung für die Landwirtschaft. Wir haben deswegen ein kleines Zuchtprogramm für die Etbalierung heimischer frühreifender Buchweizensorten gestartet.
Eine erste detailierte Studie zu unseren Anbauversuchen finden Sie hier.
Buchweizen hat etwa 25-35 dt/ha Ertrag, also rund 60% eines Sommergetreides nur. Damit sein Anbau attraktiver wird,könnte man eine Art Zweikutlurensystem binnen einer Vegetationszeit etablieren. Man könnte einen Grünroggen, eine sehr frühe Wintergerste, oder ähnliches anpflanzen, was gegen Ende Juni spätestens geerntet werden kann und direkt danach Buchweizen säen. Solange man nicht auf zu hoher Gebirgslage arbeitet und man die frühen Sorten wählt, kann man noch rechtzeitig im September ernten. Wir haben dies in dreijährigen mehrortigen Versuchen getestet und zumindest für die früh reifenden Buchweizensorten im Mittel über alle Versuche einen gleichen Ertrag und gleiche Korngrößen bei früher und später Aussaat erzielt. Somit würde die Ökonomie des Buchweizenanbaus sehr gestärkt werden. Übrigens hat auch bei später Aussaat der Buchweizen wochenlang intensiv geblüht und Insekten mit Nektar und Pollen versorgt.
Aromatische Produkte und interessante Inhaltsstoffe
Buchweizen enthält ähnlich viele Mineralstoffe wie Weizen, zudem einige Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und relativ viel resistente Stärke, die den Blutzuckerspiegel langsamer steigen lässt als gleiche Mengen Getreidestärke. Zudem enthält Buchweizen einige interessante Flavonoide wie Rutin, die gesundheitsfördernde Wirkung haben sollen. Der Proteingehalt soll ähnlich hoch wie bei Weizen sein allerdings mit einer ausgewogeneren Aminosäuren Zusammensetzung, wobei insbesondere die hohen Lysingehalte hervorzuheben sind. Zusammenfassend erscheint Buchweizen somit ernährungsphysiologisch attraktiv. Auch enthält er kein Gluten, was das Backen mit Buchweizen erschwert, er ist somit aber ein wichtiger Rohstoff in der glutenreien Ernährung.
Foto: Blini aus 100% Buchweizen
Klassischerweise wird Buchweizen als eine Art Reis zu herzhaften Gerichten oder in Form von Pfannkuchen mit oder ohne Weizenmehlzugabe serviert, als Galette in der Bretagne oder Blini in Russland. Sein nussiges Aroma mit leichten Pilznoten kommen hier sehr gut zur Geltung. In Backwaren kann er bis zu 15% der Mehlmenge zugesetzt werden, ohne dass das Backergebnis erheblich leidet, insbesondere wenn man mit Sauer- und oder Vorteig arbeitet. 100% Backwaren aus Buchweizen erfordern viel Know-how und Kniffe.
Zwei interessante Rezepte mit Buchweizen vom Wirtshaus Garbe in Stuttgart