Verarbeitungseigenschaften von Dinkel

Die Dinkelsorten im Markt haben sehr unterschiedliche Qualitätseigenschaften, es wird also dringend geraten sich vorab darüber zu informieren. Generell hat Dinkel einen etwas höheren Rohproteingehalt als Brotweizen, allerdings aber verglichen zu modernen E- und A-Weizen eine geringere Proteinqualität. Genau diese spezifische Qualität war und ist aber Grundlage der einzigartigen Dinkelspezialgebäcke, wie Seelen und Knauzenwecken. Im Einsatz von klassischem Brot bedarf dies allerdings einiger Anpassungen, um am Ende das gewohnte Bild auch zu erreichen. Dinkel neigt zum Trockenbacken, leicht fließenden Teigen mit mäßig guter Gärstabilität, was je nach Sorte sehr stark ausgeprägt sein kann. Wenn nun keine Spezialgebäcke gewünscht sind, dann kann mittels einfacher technologsicher Tricks trotzdem ein hervorragendes hefegelockertes Gebäck erzielt werden. Zum Beispiel, wenn die Teigtemperatur und der Energieeintrag reduziert wird und der Teig im Gärvorgang mehrfach aufgeschlagen wird. Der Zusatz von Backhilfsmitteln wie Ascorbinsäure oder Acerolakirschsaftpulver hilft zudem sehr. Der Einsatz von Brühstücken hilft, das Trockenbacken zu vermeiden. Bei weiteren Fragen können die Bäckerfachschule Stuttgart, die Akademie des deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim sowie das Richemont Kompetenzzentrum Luzern weiterhelfen.

Die geringe Proteinqualität des Dinkels kommt durch eine andere Zusammensetzung des Proteins wie beim Brotweizen zustande. Im Dinkel herrscht ein ungünstiges Verhältnis von Gliadin zu Gluteninen vor, zudem sind einige im Brotweizen als wichtig eingeschätzte Gluteninbanden selten. Allerdings gibt es auch im Dinkel eine breite Variation für Backeignung, somit kann züchterisch hier verbessert werden. Die Erarbeitung dieser Backeigenschaften sowie die gezielte Verbesserung innerhalb des Dinkels sind wichtige Themen unserer aktuellen Dinkelforschung. So haben wir den einen sehr großen Dinkelversuch mit 160 alten und neuen Sorten durchgeführt und daraus wichtige Erkenntnisse zu Qualitätseigenschaften bei Dinkel gewonnen. So unterschieden sich die Backeigenschafen der Dinkelorten sehr, etwa so wie zwischen C und A Weizen. Auch gibt es unter den alten Dinkelsorten beste Backqualitäten, so dass nicht behauptet werden kann, wenn ein Dinkelmehl gut backe, dann sei da Weizen reingemischt. Es kommt eben auf die Sortenwahl an. Mehr Infos zum großen Dinkelversuch gibt es hier und zur Sortenwahl hier. Auch unterscheiden sich die Dinkelsorten im Potential, geschmacklich aromatische Brote zu geben. Und dies kann sogar mit guter Backqualität und agronomischer Leistung einhergehen, wie eine neue Untersuchung zusammen mit Hermann Gütler von der Stelzenmühle und Heiner Beck vom BeckaBeck gezeigt hat.