Verarbeitungseigenschaften von Durumweizen

Durum ist seit Jahrzehnten darauf gezüchtet worden, die Anforderungen der Pasta Industrie zu erfüllen. So erzielen alle aktuellen Sorten bei ausreichender Düngung hohe Proteingehalte. Die Proteinqualität ist für die Pasta auch gut bis sehr gut. Deutsche Pasta soll gelb sein, auch wenn kein Ei drin ist. Deswegen wird seit Jahrzenten der Hartweizen derart selektiert, dass er im Endosperm gelbe Farbstoffe hat. Diese natürlich im Hartweizen vorkommenden Inhaltstoffe sind hauptsächlich das Lutein. Lutein ist wichtig für das Auge sowie das gesamte zentrale Nervensystem, was von einem Mantel aus Lutein umgeben ist. Dieser Inhaltstoff ist also von zentraler Bedeutung in der menschlichen Ernährung. Die heimische Hartweizenproduktion mit heimischen Sorten liefern dabei beste Qualitäten.  

Durumkörner sind sehr hart und bei der Vermahlung entsteht hauptsächlich Gries, wie es auch von der Pasta Industrie gefordert wird. Trotzdem fallen auch immer ca. 10% Hartweizenmehl an, mit speziellen Eigenschaften. Neben einem sehr hohen Proteingehalt und der gelben Farbe zeichnet sich das Mehl durch eine erhöhte Stärkebeschädigung aus. Das führt wiederum dazu, dass beim Brotbacken eine höhere Menge Wasser gebunden wird, was das Brot saftiger macht und zur typischen Blasenbildung bei Ciabatta führt. Die Italiener bauen schon lang darauf und nutzen dieses „Abfall“-Mehl für typisch mediterrane Gebäcke wie Ciabatta und Foccacia. In Deutschland ist den Bäckern leider wenig davon bekannt, zumal es dieses Hartweizenmehl sehr günstig von deutschen Hartweizenmühlen gäbe. Wichtig ist allerdings bei der klassischen Brotbäckerei, dass der Hartweizen-Kleber wenig dehnbar ist. Als Mischung mit Brotweizenmehl lassen sich aber unglaublich gute Gebäcke mit toller Färbung, Frischhaltung und Geschmack erzielen.