Gesundheitsförderliche Inhaltsstoffe
Unumstritten sind die Vorteile des Verzehrs von Vollkornprodukten, sind doch gerade in den Randschichten der Getreidekörner die Vielzahl der besonders positiven Inhaltsstoffe, nämlich die Mineral- und Ballaststoffe, Vitamine, essentiellen Aminosäuren und Spurenelemente. Im Konrinneren sind vor allem viele Kohlenhydrate und Proteine. Natürlich sollten wir nicht nur Weizen essen, aber bei einer ausgewogenen Ernährung empfehlen zahlreiche Gesundheitsorganisationen schon 2-3 Scheiben Vollkornbrot pro Tag. In vielen Regionen der Welt ist die Versorgung mit Fleisch, Gemüse, Obst erheblich schlechter und dort kommt dem Weizen und dessen Inhaltsstoffen dann eine noch größere Bedeutung zu. Entscheidend aber ist, dass wir mehr Vollkorn essen, da im weissen (Auszugs-) mehl fast alle wertvollen Inhaltsstoffe weggesiebt worden sind. Auch kommt es sehr auf die Teigführung beim Backen mit Vollkorn an, so dass auch die wertvollen Mineralstoffe wie Eisen und Zink verfügbar für uns sind. Wie man unverkrampft mit Vollkorn umgehen kann, zeigen wir euch hier.
Einzelne Weizensorten und vor allem die verschiedenen Arten Einkorn, Emmer, Hartweizen, Dinkel unterscheiden sich zum Teil sehr stark in diesen Inhaltsstoffen. Leider gibt es nur mäßig viele wissenschaftliche Studien dazu, die vor allem dann auch nur den Brotweizen betrachten und häufig mögliche Umwelteinflüsse über Anbaupraktiken und ähnliches missachten. Und im Anbau und der Verarbeitung zu Brot & Co spielen solche Fragestellungen bisher überhaupt keine Rolle, bei der Sortenwahl entscheidet vor allem das Ertragspotential, die Resistenz gegenüber Krankheiten sowie die Backqualität eine Rolle. Hier wird sich nur was ändern, wenn wir Verbraucher mehr Interesse dafür zeigen bzw. die Bezahlung von Weizen auch anhand solcher Inhaltsstoffe erfolgen würde. Diese Inhaltsstoffe sind übrigens zum Teil auch für die Geschmacksausbildung verantwortlich, ein durchaus positiver Seitenaspekt. Die Forschung zu Inhaltsstoffen bei Weizen, die interessant für die menschliche Ernährung sind, verfolgen wir aktuell genauer in dem großen Forschungsprojekt Betterwheat.
Was alternative Sorten und vor allem Arten bieten können soll hier exemplarisch am Einkorn gezeigt werden. Einkorn hat zahlreiche wichtige Inhaltstoffe in deutlich höherer Konzentration als Weizen. So ist sein Gehalt an Mineralstoffen wie Zink, Selen, Mangan, Kupfer und Eisen bis zu vierfach höher als beim Brotweizen. Einkorn hat doppelt so viel Fett wie Brotweizen und eine bessere Fettsäurezusammensetzung. So liegen vor allem einfach ungesättigte Fettsäuren vor und weniger die gesättigten Fettsäuren, was neben gesundheitsförderlichen Wirkungen auch die Frischhaltung des Einkornprodukts positiv beeinflusst. Im Vergleich zum Brotweizen hat Einkorn sogar bis zu 8 fach mehr Lutein und Carotinoide, die auch gesundheitsfördernd sein sollen. Lutein verleiht dem Einkornmehl zudem einen sehr gelblichen Farbton und einen einmaligen Geschmack. Geringe Aktivitäten der Lipoxygenase sowie der α- und β- Amylase führen zudem dazu, dass die guten Inhaltstoffe bei der Brotherstellung nicht stark abgebaut werden. Für Experten, empfehle ich den Übersichtsartikel von Hidalgo und Brandolini und vor allem die Arbeiten von Jochen Ziegler, Sabrina Geisslitz und Muhammad Afzal.
Eine andere Frage ist der Geschmack, und genauer gesagt, ob es Weizen-Sorten gibt, die helfen, dass ein Brot intensiver und aromatischer schmeckt. Die Antwort lautet: ja! Zusammen mit dem Bäcker BeckaBeck und dem Stelzenmüller Hermann Gütler konnten wir zeigen, dass es Dinkelsorten gibt, die den Brotgeschmack verbessern. Zudem scheint dies genetisch bedingt zu sein, man könnte also in Zukunft darauf selektieren, also versuchen Sorten mit nicht nur besserem Ertrag und Backfähigkeit zu generieren, sondern eben auch mit besserem Geschmack. Ob dies jedoch umgesetzt wird, entscheidet der Markt bzw. der Verbraucher, der dafür im einfachsten Falle bereit wäre, etwas mehr zu zahlen.
Diese Erkenntnisse konnten wir auch für Weizen bestätigen. Zudem konnten wir klar die Hypothese widerlegen, dass alte Weizensorten aromatischer als moderne Weizensorten schmecken. Auch hat die Länge der Teigführung einen wichtigen Einfluss auf Geschmack, Farbe und Frischhaltung von Broten. Und die Teigführung ist DER Hebel, um Mineralstoffe im Vollkorngetreide erst verfügbar zu machen. Diese sind teilweise nämlich durch Phythat derart gebunden, dass sie nicht durch unseren Darm aufgenommen werden können. Eine längere Teigführung, insbesondere mit Sauerteig und Roggen, baut dieses Phythat aber stark ab, und macht Eisen, Zink & Co für uns auch verfügbar.