Verbreitungseigenschaften von Einkorn und Emmer
Einkorn und Emmer haben einen höheren Rohproteingehalt als Brotweizen, allerdings aber eine deutlich andere Proteinqualität verglichen zu modernen E- und A-Weizen. Der Bäcker muss sich also an Emmer oder Einkorn anpassen, nicht umgekehrt. So kann ähnlich wie beim Dinkel die fehlende Teigstabilität und das Brotvolumen verbessert werden, wenn die Teigtemperatur und der Energieeintrag in den Teig reduziert wird. Vorteige, Sauerteige, der Einsatz von Joghurt und Öl, usw. helfen weiter. Der Zusatz von Backhilfsmitteln wie Ascorbinsäure oder Acerolakirschsaftpulver kann auch zu Verbesserungen führen. Emmer ist vrgleichbar mit Hartweizen mit eher kurzen, zickigen Teigen udn hoher Stärkebeschädigung. Mit etwas Know-how kann aber damit auch freigeschobenes Brot gebacken werden mit tollem Aroma, Porenbild udn Frischhaltung. Einkorn hat dahingegen einen sehr klebrigen Teig und fast keine Gärstabilität. Sein Einsatz in hoher Konzentration sollte überwiegend in Kastenbroten erfolgen oder eben als Mischung mit z.B. Dinkel oder Roggen. Im Gegensatz zu Brot, eignen sich aber Auszugsmehle von Emmer und vor allem Einkornvollkornmehle sehr gut für süße Backwaren. Und als Müsliflocke sollte vor allem Einkorn mit seinen sehr hohen Konzentrationen an gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffen von Interesse sein. Wichtig ist, dass aufgrund geringerer Erträge und mehr Aufwand in der Wertschöpfungskette für jeden Partner natürlich auch der Preis des Endprodukts höher sein muss als bei Weizen. Insofern müssen Premiumprodukte angeboten werden, die zudem in der Auslage nicht direkt neben einem vergleichbaren Produkt aus Weizen liegen sollten. Weitere Fragen beantworten gerne die Urgetreideexperten.
Die geringe Proteinqualität des Einkorns und Emmers kommt durch eine andere Zusammensetzung des Proteins wie beim Brotweizen zustande. Im Einkorn und Emmer herrscht ein ungünstiges Verhältnis von Gliadinen zu Gluteninen vor, zudem fehlen einige im Brotweizen als wichtig eingeschätzte Glutenine. Im Emmer und Einkorn gibt es wie im Weizen auch eine Variation für Backeignung zwischen verschiedenen Sorten, aber das Hauptaugenmerk bei der Sortenwahl sollte auf verbesserte Agronomie gelegt werden. Die Bäcker müssen sich dem Emmer und Einkorn anpassen, nicht umgekehrt, eine zentrale Hilfe dabei ist wenn Landwirte eben nicht irgendeine Saatgutherkunft anbauen sondern die wenigen geschützten Sorten konstant nutzen für stabilere Mehlqualitäten.
Für den Müller muss noch auf Besonderheiten beim Einkorn hingewiesen werden. Einkorn hat mit ca. 30 Gramm ein deutlich geringeres Tausendkorngewicht als Brotweizen und ein deutlich kleineres Korn. Auch sind nur ca. 55% des Rohertrages Körner, der Rest sind Hüllspelzen und Grannen. Im Gegensatz dazu hat der Emmer ein großes Tausendkorngewicht und ca. 70% des Rohertrages sind Körner. Allerdings hat Emmer in der Tendenz harte Körner, der Mahlgang muss also etwas angepasst werden oder man bekommt ein griesiges Mehl mit höherer Stärkeschädigung.
Wir haben im Emmer und Einkorn jeweils knapp 150 Sorten in mehreren Orten angebaut und wichtigste Anbau- und Verarbeitungseigenschaften getestet. Dabei zeigte sich, dass auch in diesen alternativen Arten die Sortenwahl erheblich zur Profitabilität in der Wertschöpfungskette beiträgt. So schwankten die Sorten im Ertrag aber auch in den verarbeitungseigenschaften um teilwese über 50%. Informieren lohnt sich. Die Bäcker müssen sich dem Emmer und Einkorn anpassen, nicht umgekehrt.
