Generelles zu Emmer und Einkorn

Einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum) und Emmer (Triticum turgidum ssp. dicoccum) gehören zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Einkorn ist diploid, Emmer dahingegen tetraploid, beide sind also nur entfernt verwandt mit unserem heutigen Brotweizen. Wie der Dinkel, sind Emmer und Einkorn Spelzweizen. Das bedeutet, dass die Körner beim Mähdrusch fest umschlossen von den Hüllspelzen bleiben. Das Gebilde aus Hüllspelzen sowie 1-3 Körnern darin wird Vese genannt. Erst in einem weiteren Arbeitsgang in der Mühle, dem sogenannten Gerbgang, werden die Körner freigelegt. Dies bedeutet zwar einen gesteigerten Aufwand in der Produktion, allerdings stellt die Hüllspelze auch einen natürlichen Schutzmechanismus gegenüber Infektionen und Umweltschadstoffen dar.

Emmer war das Hauptgetreide des pharaonischen Ägyptens, während Einkorn häufig als Beikraut mit in den anderen Getreidebeständen wuchs. In den letzten Jahren erfreuen sich diese Arten eines größeren Interesses seitens der Backindustrie und Verbraucher. Wir arbeiten daran, die Vielfalt an Emmer- und Einkornakzessionen, die es noch in Genbanken gibt, auf deren agronomische und qualitative Eigenschaften zu untersuchen mit dem Ziel, diese Arten wieder salonfähig in der modernen Land- und Lebensmittelwirtschaft zu machen. Entgegen zahlreicher unseriöser Meldungen in der Presse und Internet, muss klar konstatiert werden, dass weder Einkorn noch Emmer noch Dinkel geeignet sind für Personen mit eindeutig diagnostizierter Zöliakie oder Weizenallergie. Genauere Infos entnehmen Sie den Links oder dem Buch: Unterschätzte Getreidearten – Einkorn, Emmer, Dinkel & Co.

Hier geht es zu Expertenfilm: Was ist Urgetreide und wie kann man es zu Topprodukten verarbeiten?